Kanelbullar: klassiskt recept med vanliga misstag

Kanelbullar är det bak de flesta av oss misslyckas med på vanliga dagar, inte på de svåra. Degen jäste för snabbt, fyllningen rann ut i plåten eller bullarna blev platta som kuddar. Det första bak jag minns som riktigt dåligt var ett dopkalas med 60 kanelbullar. Köket höll 16 grader, jag hade bråttom och stressade jäsningen. Bullarna kom ut platta, fyllningen hade karamelliserat fast i plåten och jag fick baka om allt medan kunden väntade.

Sedan dess skriver jag ner temperaturer och tider i Bakloggen, min anteckningsbok för bak. Den här sidan är receptet och felsökningen i samma text, så att du kan se vad som brukar gå fel innan det händer.

Recept: klassiska kanelbullar, 20 bullar

Mängderna bygger på Arlas publicerade grundrecept för kanelbullar, som ger 20 bullar. Jag har lagt till kardemumma i degen, som många svenska recept har, och jag anger gram vid sidan av deciliter för mjöl, eftersom en deciliter mjöl väger olika beroende på hur du fyller måttet. Räkna med cirka 60 gram per deciliter vetemjöl.

Deg

• 75 g smör, rumsvarmt
• 7½ dl vetemjöl (cirka 450 g). Av detta går 7 dl i degen och ½ dl används till utbakningen
• ½ dl strösocker (cirka 40 g)
• 2 krm salt
• 1 tsk mald kardemumma
• 25 g färsk jäst
• 2½ dl mjölk, högst 37 °C

Fyllning

• 75 g smör, rumsvarmt
• 2½ msk strösocker
• 1½ msk mald kanel

Garnering

• 1 ägg, uppvispat
• pärlsocker

Ugnen ska vara förvärmd till 225 °C, eller 200 °C om du använder varmluft. Arlas recept ger 6 till 8 minuter i mitten av ugnen.

Så gör du

1. Skär smöret i tunna skivor och lägg dem i en stor bunke. Tillsätt 7 dl av mjölet, sockret, saltet och kardemumman. Smula i jästen.
2. Värm mjölken till högst 37 °C. Den ska kännas ljummen mot insidan av handleden, inte varm. Rör ner den i mjölblandningen och arbeta degen blank och smidig. Det tar ungefär 10 minuter för hand.
3. Täck bunken och låt degen jäsa i cirka 30 minuter.
4. Förvärm ugnen. Lägg degen på ett mjölat bakbord, knåda lätt med det sista halva decilitern mjöl och kavla ut den till en rektangel på cirka 25 × 50 cm.
5. Bred ut det mjuka smöret över hela degen. Blanda socker och kanel och strö över.
6. Rulla ihop degen från långsidan till en tät rulle. Skär den i 20 bitar, ungefär 2 cm breda.
7. Ställ bitarna med snittytan uppåt i pappersformar eller på en plåt med bakplåtspapper. Låt jäsa under bakduk i cirka 30 minuter, tills de har ungefär fördubblats i storlek.
8. Pensla med uppvispat ägg och strö över pärlsocker.
9. Grädda i mitten av ugnen i 6 till 8 minuter. Bullarna är klara när de är gyllene och har en innertemperatur på 94 till 98 °C.
10. Låt svalna på galler under bakduk så att skalet förblir mjukt.

Bra att veta: Jästiden i receptet är en riktlinje. En varm plats ger snabbare jäsning och ett kallt kök gör den långsammare. Gå efter degens storlek, inte efter klockan.

Degen: varför den jäser olika långt olika dagar

Den vanligaste frågan jag får är varför samma recept ger en deg som jäser på 30 minuter en dag och på en timme en annan. Svaret är nästan alltid temperatur. Jäst arbetar snabbare i värme och långsammare i kyla, och det är degens temperatur som räknas, inte ugnens eller termostatens.

Mitt mål är en deg som håller 24 till 26 grader när jag har knådat färdigt. Under 22 grader jäser den långsamt och bullarna blir täta. Över 28 grader tappar den spänst och bullarna kan sjunka ihop i ugnen. Du styr degtemperaturen med temperaturen på vätskan. Räknaren nedan gör det åt dig: du anger mjölets temperatur och rumstemperaturen, så får du fram hur varm mjölken ska vara.

Räknaren använder den vanliga tumregeln att tre faktorer ska ge måltemperaturen: mjölet, rummet och vätskan. Den räknar inte med värmen som uppstår när du knådar, så en deg som kneds länge i en hushållsassistent kan hamna några grader högre än du räknat med. Mät degen när du har knådat färdigt med en termometer och justera nästa gång. Vätskan får aldrig vara varmare än 37 °C i det här receptet, hur kallt köket än är. Då får du i stället låta degen jäsa längre.

Tumtestet

Klockan och storleken säger mycket, men tumtestet säger mest. Tryck lätt med ett finger i degen. Fjädrar gropen tillbaka snabbt är degen inte klar. Fjädrar den tillbaka långsamt och lämnar en liten fördjupning är den färdig. Försvinner gropen inte alls och degen känns slapp har den jäst för länge.

Steg för steg med felsökning

Här är samma recept igen, men med det som oftast går fel vid varje steg.

Blandningen. Skär smöret tunt och blanda det med mjölet innan du tillsätter vätska. Då fördelas fettet jämnt i degen och bullarna blir mjuka. Sätter du i stället i klumpar av hårt smör får du ojämn deg.

Knådningen. Degen ska bli blank, smidig och elastisk. Tar du den för tidigt blir bullarna täta. Är degen kladdig kan du låta den vila några minuter, eftersom mjölet behöver tid på sig att dra åt sig vätskan. Tillsätt inte mer mjöl i panik, för det är den vanligaste orsaken till torra bullar.

Fyllningen. Fyllningen rinner när smöret hinner smälta innan degen har stelnat i ugnen. Är köket varmare än cirka 24 grader blir smöret mjukt som grädde. Jag vägde fyllningen före och efter gräddning i elva omgångar för att förstå det. Mängden spelade ingen roll: lika mycket rann ut varje gång när rummet var varmt. När jag ställde färdigblandad fyllning i kylen i 20 minuter innan jag bredde ut den stannade den i spiralen. Sedan dess står kyltiden i mitt recept. Bred ut fyllningen i ett tunt, jämnt lager och lämna en kant på cirka 1 cm längs långsidan som du kan pensla med lite vatten så att rullen håller ihop.

Rullningen. Rulla tätt. En lös rulle ger bullar som glappar i mitten och faller isär. Skär med en vass kniv eller med tandtråd, så trycks inte bullarna ihop.

Andra jäsningen. Här blir bullarna platta om du låter dem stå för länge. De ska ha ungefär fördubblats, och en liten fingertryckning ska fjädra tillbaka. Börjar de se ut som kuddar som har tappat luften har de jäst för länge, och då hjälper bara en kallare plats nästa gång.

Gräddningen. Ugnen ska vara riktigt varm. Är den för kall blir bullarna torra innan de hinner bli gyllene, och fyllningen hinner rinna. En ugnstermometer är värd att ha, eftersom många ugnar visar fel. En ugn som går 15 till 20 grader för kall är vanligare än man tror.

Vanliga misstag: platta, torra eller med rinnande fyllning

Vad du ser	Troligaste orsak	Så gör du nästa gång
Platta bullar	De har jäst för länge eller degen var för varm	Mät degtemperaturen, jäs kallare och ta bullarna till ugnen när de har dubblats
Fyllningen rinner ut	Smöret var för mjukt eller rummet för varmt	Kyl fyllningen 20 minuter, bred tunt och rulla tätt
Torra bullar	För mycket mjöl i degen eller för lång gräddning	Väg mjölet, använd bara det som anges och ta ut bullarna när de är gyllene
Täta, tunga bullar	Kall deg eller för kort knådning	Sikta på 24 till 26 grader och knåda tills degen är elastisk
Bleka bullar	Ugnen är för kall eller bullarna står för högt upp	Kontrollera ugnstemperaturen och grädda i mitten

Är du osäker på om ett bak är klart, mät innertemperaturen. 94 till 98 °C i mitten av en bulle betyder klart, vilket Arlas recept också anger.

Varianter: glutenfria och veganska kanelbullar

Glutenfria. Ett glutenfritt kanelbullsrecept är en egen deg, inte vanlig deg med annat mjöl. Du hittar mitt recept, med glutenfri mjölmix och fiberhusk, på sidan glutenfria bullar. Fyllningen och formningen är samma sak.

Veganska. Byt smöret mot en växtbaserad margarin med hög fetthalt, mjölken mot en osötad havredryck och pensla bullarna med havredryck i stället för ägg. Pärlsockret fungerar som vanligt. Känsliga mängder och fler byten finns på sidan om specialkost i hembakning.

Förbered i förväg

Du kan dela upp bakningen i två dagar. Forma bullarna, lägg dem på plåten, täck dem med plastfolie eller en bakduk och ställ dem kallt över natten, upp till cirka 12 timmar. Dagen efter tar du ut plåten och låter bullarna stå i rumstemperatur i 30 till 45 minuter. Pensla och grädda sedan som vanligt, och ge dem någon minut extra om de är kalla in i mitten. Kylan gör jäsningen långsammare och brukar ge mer smak i degen. Färdiggräddade bullar fryser bättre än obakade, så frys hellre dem.

Förvara och frys

Bullar är bäst samma dag. Förvara resten i en tät påse i rumstemperatur i två dagar eller frys dem. Arlas recept anger upp till tre månader i frysen. Värm frysta bullar i 150 grader i några minuter, så blir de mjuka igen.

En våg och en ugnstermometer gör mer för kanelbullarna än något annat redskap. Jag skriver om det i bästa bakredskapen för nybörjare. Och när något ändå går fel samlas orsakerna i bakfelsökningen.