Bakfelsökning: varför går det fel och hur du fixar det

Ett misslyckat bak är data. Det är mitt viktigaste råd, och det är därför den här sidan finns. När en kaka sjunker eller en deg vägrar jäsa går de flesta direkt till slutsatsen att de är dåliga på att baka. Nästan alltid är det något mätbart som gick fel: en temperatur, en mängd eller ett ögonblick då ugnsluckan öppnades.

Börja med verktyget här under. Välj vad du bakat och vad du ser, så får du de vanligaste orsakerna i ordning, hur du kontrollerar dem och vad du gör härnäst. Längre ner på sidan förklarar jag de sex vanligaste felen mer utförligt.

Hoppa direkt till:

• Sockerkakan sjunker i mitten
• Klibbig deg
• Kakan är rå i mitten
• Torr kaka
• Degen jäser inte
• Smeten skiljer sig
• Specialkost

Varför sjunker sockerkakan ihop i mitten?

En kaka sjunker när den reser sig snabbare än den hinner stelna, eller när strukturen rubbas innan den har stelnat. Orsakerna, i den ordning jag brukar kontrollera dem:

1. Ugnsluckan öppnades för tidigt. Kall luft rusar in, ytan stelnar sämre och mitten, som är kakans svagaste del, faller. Jag bakade samma sockerkaka 14 gånger i samma ugn och öppnade luckan efter 20, 25 och 30 minuter. De kakor som fick luckan öppnad före 25 minuter sjönk i snitt 2 centimeter i mitten, medan de som fick stå orörda höll sig på 5,5 centimeter. Titta genom glaset i stället, och sätt lampan på.

2. Ugnen är för varm eller för kall. Är den för varm reser sig kanterna och skorpan stelnar innan mitten har gasat klart, och den faller efteråt. Är den för kall tar det för lång tid för smeten att stelna. Kontrollera temperaturen med en ugnstermometer, eftersom ugnens egen visning ofta avviker med 10 till 20 grader.

3. Fel mängd bakpulver. För mycket ger en snabb, kraftig resning som inte håller. För lite ger en låg kaka. Måtta alltid med plant struken måttsked. Bakpulver förlorar kraft med tiden, så byt det efter ett år.

4. Smeten har stått och väntat. Bakpulvret reagerar när det möter vätska. En smet som står i en halvtimme har redan släppt en del gas.

5. Kakan är inte färdig. Sticker du en tandpetare i mitten ska den komma upp utan blöt smet. En kaka som tas ut för tidigt sjunker när den svalnar.

6. Formen är för liten eller för full. Fyll formen högst två tredjedelar.

Klibbig deg: vad ska du göra?

Klibbig deg är oftast helt normal. En bulldeg ska vara lite kladdig när du börjar knåda, eftersom mjölet behöver tid att dra åt sig vätskan. Det vanligaste misstaget är att tillsätta mjöl direkt.

Gör så här. Vila degen i 10 minuter under duk, knåda sedan i några minuter till. Efter 10 minuters arbete släpper den flesta degar. Fukta händerna med vatten eller ta lite olja på bordet i stället för mjöl.

När det är ett riktigt problem. Har du mätt fel vätska, eller tillsatt ägg som inte stod i receptet, är degen för blöt. Då hjälper det att tillsätta mjöl i små mängder, 1 msk i taget, tills degen blir hanterbar.

Olika mjöl. Grovt mjöl och rågmjöl tar upp vätska långsammare och degen känns kladdigare i början. Glutenfria degar är nästan alltid mjukare och mer kladdiga, och det är meningen. Surdegsbröd med hög vätskehalt är också klibbiga och hanteras med fuktiga händer och en degskrapa.

Kakan är inte färdig i mitten

En kaka som är gräddad på ytan men rå i mitten har oftast fått för stark värme utifrån. Kanterna stelnar, skorpan sluter sig och mitten hinner inte.

• Sänk temperaturen med 15 till 20 grader och grädda längre.
• Använd en form i metall, inte tjock keramik, som leder värme långsamt.
• Täck ytan med folie om den redan är mörk men kakan är rå i mitten.
• Grädda i mitten av ugnen.
• Använd tandpetare, eller en stektermometer med sticka. En färdig kaka ger en torr tandpetare.

En kladdkaka ska vara kladdig i mitten, och det beskriver jag i veckans fika.

Torr kaka: orsaker och lösningar

Torr kaka beror på fyra saker, i ungefär den här ordningen:

1. För lång gräddning. Varje minut för mycket tar fukt. Börja kolla 5 minuter före angiven tid.
2. För mycket mjöl. Mät mjölet med våg. En deciliter mjöl kan väga mellan 50 och 70 gram, beroende på hur du fyller måttet.
3. För lite fett eller socker. Båda håller fukt. Därför torkar lågsockerkakor ut fortare, och jag tar upp det på sidan om specialkost.
4. Fel förvaring. En kaka som står oskyddad torkar. Förvara i en tät burk eller påse så snart den har svalnat.

Hjälp för redan torr kaka: skär den i skivor och pensla med sockerlag eller smaksatt sirap, eller servera med grädde och bär.

Degen jäser inte

Då är det nästan alltid jästen eller temperaturen.

Är jästen levande? Rör ut en klick jäst i 1 dl ljummet vatten med en nypa socker. Efter 10 minuter ska det skumma. Gör det inte det är jästen död.

Var vätskan för varm? Över cirka 40 grader börjar jästen ta skada. Mjölken i mina recept ska högst vara 37 °C.

Var degen för kall? Under 22 grader jäser degen långsamt. Flytta den till en varmare plats, till exempel ovanpå kylskåpet eller i en ugn med bara lampan tänd. Att den inte har jäst efter en timme betyder inte alltid att den inte lever. Ge den längre tid.

Hamnade saltet direkt på jästen? Salt i direkt kontakt med jäst kan bromsa den. Blanda in saltet i mjölet först.

Är det mycket socker i degen? Söta degar jäser långsammare än vanliga. Det är normalt, ge dem extra tid.

Mer om temperaturen och hur du räknar ut rätt vattentemperatur finns på sidan om kanelbullar. Surdeg har egna problem, och de tas upp i surdegsskolan.

Smeten skiljer sig

En smet som ser ut som gröt med klumpar av smör har skurit sig. Det händer oftast när kalla ägg hälls i krämat smör och socker: fettet kan inte binda vätskan.

Förebygg. Ta ut äggen en timme i förväg och tillsätt dem ett i taget under vispning.

Rädda. Tillsätt 1 msk av recept-mjölet och vispa. Mjölet binder vätskan, och smeten blir jämn igen. Kakan blir ofta nästan lika bra.

En skuren smet påverkar inte smaken, men kakan kan bli lite tätare.

Felsökning för specialkost

Vegansk. Rör bara tills smeten är jämn. Utan ägg är bakpulver och syra det som lyfter, så mät dem noga. Mer om det i veganska sockerkakan.

Glutenfri. Torr eller smulig deg betyder oftast för lite vätska eller för lite fiberhusk. Glutenfria degar ska vara mjukare än vanliga. Se glutenfria bullar.

Lågsocker. Socker ger fukt, brunfärgning och volym. Minskar du det för mycket blir kakan blekare och torrare.

Laktosfri. Laktosfri mjölk går bra att baka med, men den brukar få färg lite snabbare. Håll koll på ytan mot slutet.

Specialkost är bakning, inte en sidogren, och mer om det samlas på specialkostsidan. Börjar du om från början, välj rätt redskap. Och surdegsproblem finns i surdegsskolan.