Recept
Glutenfria bullar: recept som inte blir torra
Glutenfria bullar blir torra av en enkel anledning: det som gör vanlig bulldeg elastisk, gluten, finns inte. Utan gluten håller degen vatten sämre, den sväller långsamt och den torkar fort i ugnen. Alla knep på den här sidan går ut på att ge degen de egenskaperna på ett annat sätt, med fiberhusk, mer vätska och en kortare gräddning.
Receptet bygger på den glutenfria bulldeg som Svenska kyrkan i Lima-Transtrand publicerar, nedskalat till en mindre sats. Jag har lagt till kanelfyllning. Den klassiska degen med vetemjöl hittar du på sidan kanelbullar, men glutenfritt är ett eget recept och inte samma deg med annat mjöl.
Recept: glutenfria bullar som håller sig mjuka
Receptet ger 16 till 20 bullar beroende på hur breda du skär dem. Räkna med cirka 2 timmar totalt, varav största delen är jäsning.
Deg
- 500 g glutenfri mjölmix avsedd för bröd och bullar, plus lite till utbakningen
- 1 msk fiberhusk (psylliumfrönskal), se nedan
- 1 påse torrjäst (11 g)
- ¾ dl strösocker (cirka 65 g)
- ½ tsk salt
- ½ tsk mald kardemumma
- 4 dl mjölk (eller vatten för laktosfritt och veganskt)
- 100 g smör eller växtbaserad margarin
Fyllning
- 100 g smör, rumsvarmt
- 1½ dl florsocker
- 1 msk kanel
Garnering
- uppvispat ägg (eller havredryck för vegansk version) och pärlsocker
Så gör du
- Rör ner fiberhusken i mjölken och låt den svälla i 10 minuter. Smält sedan smöret, tillsätt det och värm blandningen till 37 till 40 °C. Källan anger 40 °C. Jag stannar vid 37 för att inte riskera jästen.
- Blanda mjölmix, jäst, socker, salt och kardemumma i en bunke. Häll i den ljumna vätskan och arbeta ihop till en smidig, ganska mjuk deg. Den ska vara kladdigare än en vetedeg. Fukta händerna med vatten i stället för att tillsätta mjöl.
- Täck bunken och låt jäsa i cirka 40 minuter.
- Blanda smör, florsocker och kanel till en smidig kräm.
- Strö mjölmix på bordet och kavla ut degen till en rektangel på cirka 30 × 50 cm. Bred ut fyllningen över hela ytan, vik ena långsidan mot mitten och skär remsor på cirka 2 cm. Vrid varje remsa till en bulle, eller rulla degen som vanliga kanelbullar och skär i bitar.
- Lägg bullarna på en plåt med bakplåtspapper, täck dem och låt jäsa i cirka 40 minuter.
- Förvärm ugnen till 210 till 220 °C (varmluft cirka 190 till 200 °C). Pensla bullarna med ägg och strö över pärlsocker.
- Grädda 10 till 15 minuter. Lyft en bulle med en stekspade och titta på undersidan. Är den gyllenbrun är bullarna klara.
Se upp: Många glutenfria mjölmixar innehåller redan fiberhusk, guarkärnmjöl eller xantangummi. Läs innehållsförteckningen. Står fiberhusk redan där behöver du mindre eller ingen alls av den du tillsätter.
Hemligheten: rätt mjölblandning och bindning
Det finns två sorters glutenfria mjöl i butikerna. Färdiga mjölmixar för bröd och bullar är blandade för att fungera ihop och är den enklaste vägen. Enskilda mjöl som rismjöl, majsstärkelse, bovetemjöl och potatismjöl kräver att du blandar själv och kan ge mycket olika resultat.
Köp i första hand en mjölmix som uttryckligen är gjord för jäsdeg. Vill du blanda själv är en tumregel att hälften bör vara ett stärkelserikt mjöl för mjukhet och hälften ett mjöl med lite mer smak och fiber. Receptet ovan är skrivet för en färdig mix.
Fiberhusk är det som binder vatten och ger degen något av den seghet som gluten annars står för. Rör ut den i vätskan först, så sväller den och degen blir lättare att arbeta med. Använder du för mycket blir bullarna sega som gummi och för lite ger smuliga bullar.
Vila. Glutenfria mjöl tar långsammare upp vätska. Låt gärna degen stå i 15 till 20 minuter innan du bedömer om den är för kladdig, eftersom den stelnar något under tiden.
Steg för steg med felsökning
Konsistensen. Degen ska vara mjukare än vanlig bulldeg. Känns den som torr lera har du för lite vätska. Rinner den av skeden har du för mycket. Mät mjölmixen med våg, inte med deciliter, eftersom glutenfria mjöl packas olika.
Jäsningen. Torrjäst är enklast. Använd bara ljum vätska. Degen jäser inte alltid lika mycket som en vetedeg, och den fördubblas sällan. Fingerprov: tryck lätt. Lämnar det en grund grop som bara långsamt fjädrar tillbaka kan bullarna gräddas.
Formningen. Utan gluten spricker degen lättare vid vikning. Arbeta med lätt fuktade händer och använd bakplåtspapper som hjälp när du rullar.
Gräddningen. Här blir de flesta bullar torra. Glutenfria bullar torkar ut fortare än vanliga och är klara tidigare. Ta ut dem när undersidan är gyllenbrun, inte när toppen är mörk.
Varför blir glutenfria bullar torra?
| Orsak | Så märks det | Åtgärd |
|---|---|---|
| För lite vätska | Degen är smulig och spricker | Tillsätt 1 till 2 msk mjölk åt gången |
| För lite fiberhusk eller bindning | Bullarna smular sönder | Låt fiberhusken svälla i vätskan först |
| För lång gräddning | Hård yta, torr smula | Ta ut när undersidan är gyllene, pensla efter gräddning med sockerlag |
| För mycket mjöl vid utbakning | Torr bulle med mjölig yta | Kavla mellan två ark bakplåtspapper |
| Fel mjölmix | Tät eller gummiaktig bulle | Välj en mix avsedd för bröd och bullar |
Penslar du bullarna med en enkel sockerlag, 1 del socker och 1 del vatten som kokats ihop och svalnat, medan de är varma håller de sig mjukare. Källan nämner samma knep.
Glutenfritt är heller inte samma sak som veganskt eller laktosfritt. Behöver du fler än en av de egenskaperna finns byten längre ner och på sidan om specialkost.
Förvara, frys in och värm igen
Glutenfria bullar blir gamla snabbare än vanliga. Frys dem samma dag som du bakat dem, helst när de har svalnat helt och är förpackade i en påse utan luft. Värm dem sedan i en 150-gradig ugn i 5 till 8 minuter, eller kort i mikron under ett fuktigt hushållspapper.
Vill du göra dem både glutenfria och vegan, byt mjölken mot vatten eller osötad havredryck och smöret mot växtbaserad margarin, så som källan beskriver. Pensla med havredryck.
Vanliga frågor
Kan jag använda vanlig jäst? Ja. Jäst är i sig glutenfri, och receptet använder torrjäst. Har du celiaki bör du ändå läsa förpackningen, eftersom en del jästprodukter kan ha spår.
Går det med havredryck i stället för mjölk? Ja, byt mjölken mot osötad havredryck och smöret mot växtbaserad margarin, så får du veganska bullar.
Varför blir degen aldrig riktigt släta? Glutenfri deg blir inte lika elastisk och slät som vetedeg. Den ska vara mjuk och lite kladdig, och formas med fuktiga händer.
Gluten och märkning
För den som har celiaki är korskontaminering lika viktig som mjölet. Se till att alla redskap, skärbrädor och plåtar är rena, och att jäst, kryddor, pärlsocker och kardemumma är märkta glutenfria om du är känslig. Enligt EU:s regler får livsmedel som märks glutenfria innehålla högst 20 mg gluten per kilo.
Har du frågor om bak och bakfel generellt hittar du dem i bakfelsökningen. Vill du baka något utan ägg är den veganska sockerkakan ett bra nästa steg.