Surdegsskolan: från start till första brödet

Min första surdeg dog efter nio dagar. Den stod på en kall fönsterbräda, jag matade den med vatten direkt ur kranen, ungefär 12 grader, och dag nio luktade den aceton och hade aldrig rest sig. Den andra starten fick 28-gradigt vatten och en plats ovanpå kylskåpet, och dag sex dubblade den sig på fyra timmar. Mjölet var detsamma, men temperaturen skilde sig mycket.

Hela den här skolan bygger på den insikten: surdeg är en levande kultur av vilda jästsvampar och mjölksyrabakterier, och den arbetar i värme. Sidan tar dig från noll till ditt första bröd. Den är lång med flit, men du behöver inte läsa allt på en gång.

Hoppa direkt till:

• Vad är surdeg
• Starta din surdeg, dag för dag
• Mata och förvara
• Ditt första bröd
• Varför blir brödet platt?
• Rädda en surdeg

Vad är surdeg, och varför är det värt besväret?

En surdeg är en blandning av mjöl och vatten där vilda jästsvampar och mjölksyrabakterier har fått börja växa. Jästsvamparna gör gas som lyfter brödet, och bakterierna gör syra som ger smak och gör brödet hållbarare. Du behöver ingen köpt jäst.

Är det värt besväret? Ett surdegsbröd får en mer utvecklad smak, en kraftigare skorpa och ofta en saftigare, mer luftig inkråm. Det tar också tid. Den aktiva arbetstiden är kort, men väntetiden är lång: en dag till brödet och en vecka innan du ens har en surdeg att baka med.

Starta din surdeg, dag för dag

Du behöver en ren glasburk med volym på minst 5 dl, en våg, rågmjöl eller fullkornsmjöl, och ljummet vatten. Rågmjöl och fullkorn har mer näring och fler mikroorganismer än vitt vetemjöl, och startar därför lättare. Håll burken på 24 till 28 grader, till exempel ovanpå kylskåpet eller i närheten av en värmekälla, men inte i direkt värme.

Dag 1. Blanda 50 g rågmjöl och 50 g vatten på 28 grader i burken. Rör till en jämn gröt. Lägg på locket löst så att gas kan komma ut, eller täck med duk. Ställ varmt.

Dag 2. Det händer oftast inte mycket. Du kan se några bubblor. Rör om och låt stå. Mata inte.

Dag 3. Nu börjar det röra sig. Ta bort hälften av blandningen och släng den. Det kan kännas slösaktigt, men annars blir surdegen för stor och för sur. Tillsätt 50 g mjöl och 50 g vatten, rör om.

Dag 4 till 6. Gör som dag 3 en gång om dagen, vid ungefär samma tid. Du ska se bubblor, och luktar den surt men trevligt, som yoghurt eller äpple, är du på rätt väg. Luktar den starkt som nagellacksavlackare (aceton) är den hungrig eller för kall. Mata oftare och håll den varmare.

Dag 7. Surdegen är klar när den fördubblar sin volym inom 4 till 8 timmar efter matning, är full av bubblor och har en frisk, syrlig doft. Sätt ett gummiband runt burken vid ytan efter matning, så ser du hur mycket den stiger. Har den inte dubblats än, fortsätt mata i några dagar till. Det är inte ovanligt att det tar två veckor.

Se upp: Ser du rosa eller orange ränder, eller luddig mögelmatta på ytan, ska surdegen kastas och du startar om med en ren burk. En mörk, grå vätska (hooch) ovanpå är däremot ofta bara ett tecken på att surdegen är hungrig, och den går att röra ner eller hälla av.

Mata och förvara din surdeg

Matning. Mata i förhållandet 1:1:1 i vikt: lika delar surdeg, mjöl och vatten, till exempel 50 g surdeg, 50 g mjöl och 50 g vatten. Använder du vitt vetemjöl blir surdegen mildare, medan rågmjöl ger starkare smak.

Förvaring. Bakar du varje dag kan surdegen stå framme och matas dagligen. Bakar du mer sällan, förvara den i kylskåpet och mata den en gång i veckan. Dagen före bakning tar du ut den, matar den och låter den stå varmt tills den är full av bubblor. I kylskåpet arbetar den mycket långsamt, så en kall surdeg direkt ur kylen ger ett trögt bröd.

Det du plockar bort. Surdeg som du tar bort vid matning kallas överskott, och du kan använda den i pannkakor, våfflor eller knäckebröd i stället för att slänga den.

Tid för bakning. Använd surdegen när den är på sin topp, några timmar efter matning, då den är som mest luftig och just har börjat sjunka något i mitten.

Ditt första surdegsbröd

Receptet ger ett bröd på cirka 900 g. Mängderna är i gram, eftersom surdeg är känsligt för mängder. Tidsplanen utgår från ett kök på cirka 24 grader. Tidsplanen kan flyttas: många låter degen jäsa i kylskåpet över natten.

Ingredienser

• 500 g vetemjöl (gärna ett som är avsett för bröd)
• 375 g vatten, cirka 28 grader
• 100 g aktiv surdeg på topp
• 10 g salt

Det motsvarar en deg med ungefär 77 procents vätska i förhållande till mjölet, räknat med mjölet och vattnet i surdegen. Den känns kladdig, och det är meningen.

Så gör du

1. Blanda. Rör ihop mjöl, vatten och surdeg i en stor bunke tills inga torra fläckar finns. Täck och vila i 30 minuter. Mjölet börjar dra åt sig vatten under tiden.
2. Tillsätt saltet. Strö salt över degen och knåda eller tryck in det med fuktiga händer i några minuter.
3. Jäs och vik. Täck bunken. Var 30:e minut de första två timmarna: fukta handen, dra ena kanten av degen uppåt och vik över mot mitten, vrid bunken och upprepa runt hela degen. Sammanlagt fyra till sex gånger.
4. Jäs klart. Låt degen stå täckt tills den har ökat med 50 till 75 procent i volym, är luftig och har bubblor vid kanten. Det tar i regel 4 till 6 timmar från blandningen, beroende på temperaturen.
5. Forma. Lägg degen på ett lätt mjölat bord och forma den till en rund eller avlång kula. Dra den mot dig så att ytan blir spänd. Lägg den med skarven uppåt i en välmjölad jäskorg eller i en bunke med mjölad duk.
6. Slutjäs. Låt stå 1 till 1½ timme i rumstemperatur, eller täckt i kylskåpet i 8 till 12 timmar. Kall degen är lättare att hantera och brödet får mer smak.
7. Värm gjutjärnsgrytan. Sätt in en gryta med lock i ugnen och förvärm ugnen till 250 °C under minst 30 minuter. Kontrollera att locket tål 250 grader, eftersom plasthandtag ofta inte gör det.
8. Grädda. Vänd degen på ett bakplåtspapper, skär en eller två snitt med en vass kniv och lyft in degen i den heta grytan med papperet. Lock på, grädda 20 minuter vid 250 °C.
9. Ta av locket. Sänk till 220 °C och grädda 20 till 25 minuter till, tills skorpan är djupt gyllene. Innertemperatur 96 till 98 °C visar att brödet är färdigt.
10. Svalna. Låt brödet svalna på galler i minst en timme. Skär du för tidigt är inkråmet fortfarande rått och kladdigt.

Arlas surdegsrecept använder en annan väg, med en bakplåt i ugnen i stället för gryta och bakning i 250 °C i 10 minuter följt av 200 °C i 20 till 30 minuter. Det går också bra, men ångan i grytan ger en knaprigare skorpa.

Räknar du varmluft, sänk 20 till 25 grader.

Varför blir mitt surdegsbröd platt?

Ett platt bröd är den vanligaste besvikelsen. Orsakerna, i ordning efter hur ofta jag ser dem:

Vad du ser	Troligaste orsak	Åtgärd
Platt bröd, tät smula	Surdegen var inte stark nog	Använd den på toppen, när den har fördubblats, och mata den två gånger före bakning
Platt och bred, skorpan blek	Degen har jäst för länge	Korta jästiden eller jäs kallt över natten
Degen flyter ut när du vänder den	För blöt deg eller för lite spänning vid formningen	Börja med lite mindre vatten och forma hårdare
Bred bulle, inget lyft i ugnen	Ugnen eller grytan var inte tillräckligt varm	Förvärm hela tiden, grytan också
Stora hål i toppen, tät botten	Underjäst deg	Ge degen längre tid i bunken

Kontroll av degen. En färdigjäst deg har ökat med 50 till 75 procent, är luftig, och sticker du ett fuktigt finger i den fjädrar gropen långsamt tillbaka. Ökar den med mer än det har den jäst för länge.

Rädda en surdeg som gått dåligt

Doftar aceton eller nagellacksavlackare. Surdegen är hungrig eller för kall. Mata den 1:1:1 två gånger per dag i två till tre dagar med 28 grader varmt vatten och ställ den varmt.

En vätska ovanpå. Det är hooch, ett tecken på hunger. Häll av eller rör ner, och mata.

Ingen aktivitet efter en vecka. Håll den varmare, mata med rågmjöl eller fullkorn i stället för vitt mjöl och ha tålamod i ytterligare några dagar.

Mögel. Rosa, orange eller luddiga fläckar betyder att du slänger allt och börjar om.

Surdegen blev för sur. Mata oftare, använd mer mjöl i förhållande till surdegen (till exempel 1:2:2) och använd vitt mjöl.

Utrustningen du behöver är kort: våg, en glasburk, en stor bunke, en degskrapa, en gryta med lock och en termometer. Allt finns i bästa bakredskapen för nybörjare. Och när allt annat går fel, titta i bakfelsökningen.