Guide
Specialkost i hembakning: glutenfritt, veganskt och lågsocker
Specialkost bakar annorlunda, men det är fortfarande bakning. Det som ändras är vilken ingrediens som gör vilket jobb. I en vanlig kaka binder ägget, mjölet ger struktur, sockret ger fukt och brunfärg och smöret ger mjukhet. Tar du bort en av dem måste något annat ta över det jobbet, annars blir kakan torr, tät eller platt.
Därför går den här sidan till väga så att jag först förklarar vad ingrediensen gör och sedan vad du kan byta mot. Det är samma metod som i resten av Sockerlyckan: förstå varför, så blir det lättare att hitta ett byte som fungerar.
Hoppa direkt till:
Glutenfritt: från torrt till mjukt
Gluten är proteinet som gör vanlig deg elastisk och håller kvar vatten. Utan det saknar degen både segheten och vattenhållningen, och därför blir glutenfria bak så ofta torra och smulande.
Vad du gör i stället. Använd en färdig mjölmix som är gjord för just det du bakar. Lägg till fiberhusk (psylliumfrönskal) i jästdegar, så binder den vätska. Gör degen mjukare än du är van vid, och vila den innan du bedömer konsistensen. Grädda kortare tid, eftersom glutenfria bak torkar fort.
Mjölmix. En mix för bröd och bullar innehåller ofta redan bindemedel som fiberhusk eller guarkärnmjöl. Läs innehållsförteckningen så att du inte dubblar.
Kakor och sockerkakor är lättare än jäsdegar, eftersom de inte kräver gluten för att resa sig. Ofta går det bra att byta vetemjöl mot en glutenfri mjölmix i förhållandet 1:1, men många kakor blir bättre med lite extra vätska.
Märkning och spår. EU:s regler säger att glutenfria livsmedel får innehålla högst 20 mg gluten per kilo. Havre är i sig glutenfri, men vanlig havre är ofta förorenad av vete, korn och råg. Havregryn och havremjöl ska därför vara märkta glutenfria om du har celiaki.
Hela receptet med fiberhusk, jäsning och förvaring finns i glutenfria bullar.
Veganskt: byta ut ägg och smör
Ägg. Ägget gör tre saker: binder, luftar och bidrar med fukt. Vilket byte som passar beror på vilket jobb du behöver ersätta:
| Byte | Mängd per ägg | Bäst till | Kommentar |
|---|---|---|---|
| Malda linfrön och vatten | 1 msk linfrö och 3 msk vatten, vila 5 minuter | Kakor, muffins, pannkakor | Ger en gelé som binder, lätt nötig smak |
| Aquafaba (spad från kikärtor) | 3 msk | Maränger, mjuka kakor | Kan vispas till skum |
| Växtbaserad yoghurt | cirka ½ dl | Sockerkakor, muffins | Ger syra, jobbar med bakpulver |
| Äppelmos eller mosad banan | 60 g | Täta kakor, chokladkaka | Ger fukt, men smak och tyngd |
För en ljus sockerkaka räcker oftast bakpulver, yoghurt och olja, som i mitt recept för vegansk sockerkaka utan ägg.
Smör. Byt mot växtbaserad margarin med hög fetthalt, i block eller bar, inte flytande. Är fetthalten låg får du mer vatten i degen. I kakor kan du ofta ersätta smör med olja, men räkna med att smulan blir lite lösare.
Mjölk. Osötad havredryck eller sojadryck går bra i nästan allt. Sojadryck har mest protein av dryckerna och bryns därför mest likt mjölk i ugnen.
Annat att tänka på. Honung är inte vegansk. Ägg används också i penslingen på bullar, och där fungerar havredryck eller en blandning av olja och vatten.
Lågsocker: sötare med mindre socker
Socker gör fler saker än att smaka sött. Det håller fukt, ger färg i ugnen, bidrar till volym och gör kakan mjuk. Därför kan du inte bara ta bort det. Kakan blir blek, tät och torr.
Utgå så här. Minska sockret med en fjärdedel till en tredjedel i kakor och muffins, där resultatet är förlåtande. Behåll fukten genom att tillsätta frukt, till exempel riven äpple, äppelmos eller mosad banan. Smaksätt med kanel, vanilj, kardemumma, citronskal eller apelsinskal, som gör att kakan känns sötare utan att innehålla mer socker.
Där socker är nödvändigt. Maränger, vissa kakor med hög resning och jäsdegar behöver sin mängd för att fungera. Sockret i bulldegen är dessutom mat för jästen.
Sötningsmedel. Sockeralternativ som erytritol och stevia beter sig annorlunda än socker: de ger inte samma brun färg, och bakverket kan bli torrare. Receptet måste skrivas för just det sötningsmedlet. Har du diabetes eller annan sjukdom som kräver särskild kost gäller dina egna råd från vården. Sidan här är bakinformation, inte kostrådgivning.
Laktosfritt: bakning
Laktosfri mjölk är vanlig mjölk där laktosen har spjälkats, och den fungerar i alla recept som innehåller mjölk. En skillnad är att den brukar bli sötare och få färg snabbare i ugnen, så håll koll på ytan mot slutet. Smör innehåller mycket lite laktos, men det finns också laktosfria smör och matfetter att välja om du är känslig.
Laktosfritt är inte samma sak som mjölkproteinfritt. Har någon mjölkallergi måste du byta både mjölk och smör mot växtbaserade produkter och kontrollera hela innehållsförteckningen.
Att tänka på när du bakar med specialkost
- Läs innehållsförteckningen varje gång. Enligt EU-reglerna ska de vanligaste allergenerna framhävas i ingredienslistan. Produkter ändrar recept.
- Spår. Texten ”kan innehålla spår av” betyder att produkten kan ha kommit i kontakt med allergenet. Den som är allergisk avgör själv om det är acceptabelt.
- Rena redskap. Plåtar, skärbrädor och bunkar ska vara rena om någon har celiaki eller allergi.
- Ett byte i taget. Byter du tre ingredienser samtidigt vet du inte vilken som orsakade problemet. Ändra en sak, och skriv ner resultatet.
- Förvaring. Glutenfria och veganska bak torkar eller blir gamla fortare. Frys det du inte äter samma dag.
Går något fel i bakandet hittar du orsaker och åtgärder i bakfelsökningen, där specialkost har ett eget avsnitt.
Recept för alla kostbehov
- Vegansk sockerkaka utan ägg: hög, saftig och utan ägg eller smör.
- Glutenfria bullar: med mjölmix och fiberhusk, och som går att göra laktosfria och veganska.
- Kanelbullar: klassisk vetedeg, med anvisningar för vegansk variant.
- Veckans fika: kladdkaka, som går att baka med glutenfri mjölmix efter samma upplägg, men prova en mindre sats först.
Behöver du bakredskapen för att komma igång, till exempel en våg och en ugnstermometer, finns de i bästa bakredskapen för nybörjare.